味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節。 微生物を巧みに使いこなし、 豊かな発酵文化を築いてきた日本。 多様な発酵食品の歴史をたどりながら、 科学の視点からも理にかなった伝統の技や、 和食文化を支える多彩な発酵食品につい … 続きを読む 日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 / 中島 春紫